Dünya çapında yetiştirilen kahvenin mirasını, yüzyıllarca geriye giderek Etiyopya platosundaki eski kahve ormanlarına kadar izleyebiliriz. Bir hikaye ise, keçi çobanı Kaldi’nin ilk defa bu kafein dolu fasulye tanesinin potansiyelini keşfettiğini iddia eder.
Hikayeye göre Kaldi, keçilerinin bir ağacın meyveleri yedikten sonra aşırı enerjik hale geldiğini ve geceleri bir türlü uyumadıklarını fark eder. Keçileri yardımıyla keşfettiği şey kahvedir. Kaldi bulgularını, akşam namazının uzun saatlerinde uyanık kalmak için çeşitli içecekler yapma peşinde olan yerel imama anlatır. İmamın tam da aradığı şeydir bu kahve! İmam, enerji veren sihirli taneciğin bilgisini yaymaya başlar; kısa sürede kahve Arap yarımadasına ve oradan da bütün dünyaya yayılır (1)
İlk ortaya çıkışı nasıl olursa olsun kahve artık vazgeçilmezlerimizden ve buraya gelene kadar çok yol kat etti, çeşitlendi. Herhangi bir kahve tutkununun bileceği gibi, kahve tanelerinizi demlemek için kullandığınız yöntem fincanınızda aroma, doku, tazelik ve lezzet açısından dünyalar kadar fark yaratır. Kullandığınız kahve demleme yöntemi, bardağınızdaki besin değerini ve hatta antioksidan miktarını bile etkileyebilir.
Tercih ettiğiniz yöntem kişisel zevkinize, zamanınıza ve tekniğinize göre değişecektir. Yine de en popüler ve en içilesi demleme teknikleri düşünüldüğünde akla hemen gelen birkaç tanesi var.
Patenti 1929’da alınan French Press yöntemi, kahveyi üstün kaliteli, hızlı ama tutarlı şekilde demlemek için kullanılan en yaygın ve en kolay yöntem olarak kabul edilir. İsmi French Press, e haliyle Fransız olmalı, değil mi? Şaşırtıcı, ama değil. Bu kahve demleme yöntemi aynı anda hem Fransız hem de İtalyan. French Press tekniğinin kökeni hakkında hala tartışmalar var.
1850’lere dayanan bir efsaneye göre, günlük yürüyüşüne çıkan bir Fransız, dışarıda açık ateşte kendine bir fincan kahve hazırlamaya karar verir. Bir süre sonra suyu kaynattığını ama suyun içine kahveyi koymayı unuttuğunu fark eder. Belki işi kurtarırım diyerek kaynayan suyun üzerine kahveyi döker, ama kahve telvesi suyun yüzeyine yükselir. Adam, tüm kahve ziyan olsun istemez. Kahveden geriye kalanı saklamak isteyen Fransızımız, yoldan geçen İtalyan bir tüccardan demirden bir elek alır. Demir eleği kaynar tencerenin üzerine yerleştirerek demir bir çubuk yardımı ile aşağı doğru iter. Kahvenin berbat olacağını düşünür; fakat sonuç, her iki adamın da şimdiye kadar içtikleri en lezzetli kahve olmuştur. Kısacası kazalar ve tesadüfler silsilesi, French Press’i mümkün kılmıştır.
James Hoffmann’ın The World Atlas of Coffee adlı kitabında ise “kahve demenin en az kullanılan yöntemi” olarak bahsi geçen French Press’in ilk belgelenen kökenleri 1852 yılına dayandırılıyor. Ve o zamanlar bu icat, Mayer ve Delforge adlı iki Fransıza ait gibi gözüküyor. Ancak, 1929’de French Press’in ilk patenti Attilio Calimani ve Giulio Moneta adlı iki İtalyanın tarafından alınınca bu yöntem İtalyan oluveriyor. Mayer ve Delforge tarafından tasarlanan ilk tasarımlara benzer şekildeki bu ikinci versiyon yöntemi İtalyan yapmaya yetiyor.
Tasarımı oldukça basit olan bu kahve makinesi, kahve çekirdeklerini bir filtreden geçirmek yerine sadece press eder. Çekirdekler sadece sıcak su ile temas eder ve bu da kafein içeriği ve lezzeti açısından daha güçlü bir fincan kahve verir. French Press, kahvenin lezzetli esansiyel yağları, kafein ve antioksidanları ile çekirdeğin en saf lezzetini korur. Böylece tat, daha iyi yayılır ve korunur. Bir cam veya paslanmaz çelik French Press’in sunduğu bu yöntem “en temiz” kahve demleme yöntemlerinden biri olarak kabul edilir.
Kahve demlemenin en basit, en hızlı ve en ucuz yollarından biri olan drip tekniğinin tarihi eski olsa da tescili 1908 yılında yapılıyor. Oldukça basit bu demleme tekniği için bir kahve konisi ve kağıt filtre yeterli. Sıcak su, bir kağıt filtrede kahve telvesi üzerine eşit olarak kahveyi ıslatacak şekilde dökülür. Yerçekiminin yardımı ile yavaş yavaş demlenen kahve doğrudan bir bardağa veya sürahiye damlar. Kahve konileri plastik, cam, paslanmaz çelik veya seramikten yapılabilir. Koninin şekli ve filtreleri lezzetleri etkileyecek ince detaylardır.
İstanbul’da ilk kahve dükkanı 1555 yılında kurulmuştu. Haliyle Türk kahvesi, o yıllardan belki de daha öncesinden beri içilen, en eski kahve demleme tekniklerinden biri. Türk kahvesi, bir kahve türü değildir; filtrelenmemiş kahve hazırlama yöntemidir. Türk kahvesi için çekirdekler öğütülür veya toz haline getirilir. Çekilmiş kahve, diğer hazırlama yöntemlerine göre çok daha ince olmasıyla farklılaşır.
İlk olarak Osmanlı İmparatorluğu’nda ortaya çıkan Türk kahvesi kültürü, 17. yüzyılın ortalarından sonuna kadar İngiltere ve Fransa’ya tamamen yayılır. İngiltere’deki ilk kahve evi de 17. yüzyılın ortalarında Yahudi asıllı bir Türk tarafından açılmıştır. Türk kahvesi kültürü diyoruz çünkü, bu pişirme tekniği bir kahve demleme yönteminden ziyade kültüre işaret eder. Gelecekten haber almak için kahve telvelerinden medet umabilirsiniz mesela ya da evleneceğiniz adamı tuzlu bir Türk kahvesi ile test etmek adettendir.
Chemex tekniğinin patenti, 1941 yılında Dr. Peter Schlumbohm tarafından alınır. Bu güzel tasarlanmış ve zarif cam şişede demlenen kahve, chemex tasarımının içinden diğer filtrelere göre % 20-30 daha ağır geçer. İşlemde özel bir kağıt filtre kullanılır. Koninin üzerine yerleştirilen kağıt filtre içindeki kahve telvesi üzerine sıcak su dökülür. Demlenen kahve, ağır ağır şişenin dibine damlar.
Bu kahve demleme yöntemi süslü ve gösterişli bir kahve makinesi ile yapılır. Kahve yapmak bir yandan da arkadaşlarınızı etkilemek için eğlenceli bir yol olabilir, ancak biraz zahmetlidir. 3. dalga kahveciler sayesinde ikinci baharını yaşayan bu tekniğin ilk versiyonu 1830’larda Berlinli Loeff tarafından tasarlanıyor ve aslında, ev kadını ve bir İskoç deniz mühendisi olan Robert Napier tarafından da 1840 yılında bu yöntem tasarlanmış.
Haliyle bir diğer adı The Napier Vacuum Machine olan sifon tekniğinde, alt haznedeki su kaynatılarak üst hazneye çıkmaya zorlanır. Üst hazneye dolan suya kahve telvesi eklenir. Ardından bu suda demlenmiş kahve yavaş yavaş filtreden alt kaba geçer. Bu teknik temiz ve açık bir demleme isteyenler için idealdir.
1933 yılında Alfonso Bialetti tarafından patentlenmiş olan bu set üstü ocak tipi kahve makineleri, aletin orta odasındaki kahve telvesini geçirmek için alt bölümdeki kaynamış sudan gelen buhar basıncını kullanır. Demlenmiş kahve daha sonra yüksek bir bölmeye oturtulur. İyi tasarlanmış bir set üstü ocak daha iyi basınç yaratarak kahvenin tadını değişitirebilir.
Espresso, az miktarda kaynar suyun ince konulan öğütülmüş kahve çekirdeklerinden basınç altında demlendiği İtalyan kökenli bir kahve yapma yöntemidir. Espresso kahve çok çeşitli kahve çekirdekleri ile yapılabilir. Espresso genellikle diğer yöntemlerle demlenmiş kahveden daha gövdelidir, daha yüksek konsantrasyonda askıya alınmıştır ve tepesinde lezzetli kremsi kıvamda bir köpük olur. Basınçlı demleme işleminin bir sonucu olarak, tipik bir fincan espressodaki lezzet ve kimyasallar çok konsantredir ve tat damağınızda kalır.
Diğer demleme tekniklerine göre yeni olan Aerobie Frisbee, Alan Adler tarafından 2005 yılında patenti alınan bir demleme çeşidi. AeroPress plastik ve 3 parçadan oluşan bir alet ile yapılıyor. Demleme haznesinin altındaki kahve sepetine bir filtre oturtuluyor. Öğütülmüş kahve tanecikleri, sıcak suyun ilave edildiği demleme haznesinde dinlendiriliyor. Demlenmiş kahve, filtreden bardağa press yöntemi ile hava basıncı yaratan bir piston ile geçiriliyor.
Bu içeriğin güncellendiği tarih 26/04/2020 16:24
Leave a Comment