Elleriyle içindeki ilhamı, yemeklerine aktaran Fikret Can Kuşadalı ile sizler için konuştuk. Gelin beraber Fikret’in mutfağını kurcalayıp, hikayesine ortak olalım.
Mutfak üzerine bir eğitim geçmişim yok, ama kendimi bildiğimden beri mutfaktayım. Mutfak ile ilgili ilk anım hala çok heyecan verici geliyor. Oysa ki sadece çorbayı karıştırıyordum sanırım 🙂 Üniversite zamanı gelene kadar, Aydında bir çiftlikte yaşadım. Çiftlik hayatının verdiği bir merak ile beslendim diyebilirim. Malzemenin üretim sürecini çocukluk döneminde görmek çok etkileyici bence. Otların, sebzelerin yetişme sürecini izlemek, süt sağmak hepsi beni mutfağa iteledi. Sonra İstanbul’a, İTÜ Mimarlık Fakültesinde okumak için geldim. Üç senemi okulda çok verimli bir şekilde geçirdikten sonra okula ara verdim. Öncelikle fotoğraf ve dergi işlerine merak sardım. Analog fotoğraf çektim uzun bir süre, modellik yaptım. Başka başka şeyler denedim. Mutfaktan biraz korkuyordum. Özel bir eğitim gerektirdiğini düşünüyordum. Ama sonra kendimi mutfakta çalışırken buldum. İstanbul ölçeğinde bir eğitime ihtiyacım olmadığına karar verdim. Özellikle fırıncılık kısmı, eğitimden çok tecrübeye dayalı bir alan bence. İki yılımı farklı üretimler yapan mutfaklarda çalışarak, deneyerek geçirdim. Bence bu süreçte denemek çok önemli, ne yapmak istediğinize karar vermek Kısa sürelerle birçok mekanda çalıştım. Hepsinin de bende farklı farklı katkıları oldu. Bu mekanların arasında Dandin Bakery, Bröd, Mittebrot, Cuma gibi mekanlar bulunuyor. Bu mekanlarda elde ettiğim tecrübeler, kurduğum ilişkiler we eat love üzerinden üretime başlamama sebep oldu diyebilirim.
We eat love, aslında dert edindiğim mutfak ile ilgili konuları paylaşmak adına bir blog olarak başladı üç yıl önce. Bir yandan tam zamanlı çalıştığım için odaklanmak çok zor oluyordu. Ama yeterince fırın tecrübesi elde ettiğime karar verdikten sonra tamamen buraya yönelmek istedim. İlk hedefim insanları bir araya getirmek oldu. Yemeğin oldukça politik bir mevzu olduğunu ve üzerine tartışılması gerektiğini düşünenlerdenim. ‘Buzdolabında neler var?’ sorusu benim için önemlidir. İnsanlar da sorgulasın ve sorular üretsin isterim. Üreticiler ve tüketiciler arasındaki ilişki, büyük şehirlere gittikçe daha da yok oluyor. Sofra ise bu insanları bir araya getirmeye oldukça elverişli bir konsept fikrimce. Kafamda sektörün farklı noktalarından insanları bir sofra etrafında bir araya getirmek var. Bu konuyu etkinliğe çevirmek adına hala uğraşıyorum. Spontane bir şekilde bununla uğraşırken kendimi sipariş alırken buldum. Çalıştığım yerlerde elde ettiğim müşteri ilişkileri ilerledi, direkt bana sipariş vermeye başladılar. Sonrası kendi kendine ilerledi. Sanırım bu süreçte markalaşmaya başladık ve siparişler arttı. Yaklaşık bir sene oldu. Tabi siparişleri üretirken politik kısmı üzerine düşünmeyi, konuşmayı asla bırakmadan devam ettirmeye çalışıyoruz. Her sipariş bizim için yeni bir ilişki, bir öğreti.
Öncelikle bunu iş olarak yapmak çok zor. Çünkü asla kendi plan programınızı oluşturamıyorsunuz. Bir noktada kendi içinde sürdürülebilir bir iş bile değil belki. Sürekli dışarıdan gelen siparişlere göre günlük, haftalık, aylık programlarınızı revize etmek durumundasınız. Bunu İstanbul gibi yoğun tempolu bir şehirde yapmak da ayrıca zor. Malzemeye ulaşmak, insanlara ulaşmak hepsi ayrıca özenli bir emek istiyor. Ama oldukça keyifli olduğunu söyleyebilirim. Bir mekan işletmeye göre tek kolay yanı ise serbest çalışma programı olması sanırım. Dilediğiniz zaman işe ara verip kendinize tatil hediye edebilirsiniz. Tabi hepsinin olumlu/ olumsuz geri dönüşleri oluyor!
Ben nerede olursam olayım, fırına yöneliyorum. Sokakta ya da evimdeki mutfağımda. Sürekli fırında bir şeyler pişirmeye eğilimim var. Ekmek ve tatlı ürünler diyebiliriz ilgi alanım için. Sağlıklı alternatifler üretmek ise ayrıca büyük bir tutku. Geleceğimiz için önemli olduğunu düşünüyorum.
Önemli birkaç anahtar kelime var. “Sömürüsüz, mevsiminde ve kararında.” Bu üçüne dikkat etmeye çalışıyorum. Sömürü mevzu sadece hayvansal/bitkisel olması ile alakalı değil. Malzemenin çevreyle kurduğu tüm ilişkilerin en az sömürü oluşturacak şekilde olmasına dikkat etmek gerek. Evet şehirde daha zor bu, ama dikkat etmemiz gerektiğini de biliyoruz. Her zaman aynı örneği veririm, domatesi üç lira daha ucuza almak adına, toprağa, çiftçiye, doğaya ihanet etmemek gerek. E bunlara dikkat ederken zaten mevsiminde seçmek zorundasınız. Zaten malzeme sizin için bu kadar değerli bir noktada ise, fazlasını aramaya gerek yok, az ile yetinebiliriz. Çünkü bir ürünün çöpe dönüşmesi de ayrıca üzücü oluyor.
Ben yemek konusunda biraz tembel olabilirim. Daha çok fırın ürünleri ile besleniyorum, biraz da işim gereği. İlla yemek örneği vermem gerekirse çorba türevi ürünlere bayılıyorum bu ara. Yazın bir komposto, kışın sıcak bir çorba. Yaparken ise şekersiz, glutensiz, vegan şeylerden daha çok keyif alıyorum. Sadece sağlıklı olduğu için değil, sonuç her seferinde beni ve etrafımdaki insanları şaşırtır nitelikte oluyor. Bu benim için inanılmaz bir keyif!
Gizemli bir malzemem var diyemem. Zaten insanlara her ürünün içinde olanları teker teker anlatıyorum. Hayatlarının geri kalanında yediklerinin içindekilerini de sorgularlar belki diye düşünerek. Yaptıklarımı sürekli yenileyerek canlı tutmaya çalışıyorum. Daha önce denemediğim şeyleri deneyerek hem kendi merakımı gideriyorum hem de ürünleri yenilemiş oluyorum. Bu nedenle dışarıdan gelen tepkiler çok verimli. Gelen yorumlar, öneriler, yeni fikirler doğuruyor. Pancarlı çikolata, isli tuz gibi gibi bir sürü yeni fikir.
Tam anlamıyla birilerinden ilham aldığımı söyleyemem, ama Kuzey Avrupa insanlarından ve kültüründen oldukça etkilendiğimi söyleyebilirim. O çevredeki tasarım ve mutfak alanındaki işler çok besleyici. Son zamanlarda beni en çok etkileyen ekiplerin arasında Norveçten Food Studio (foodstudio.no) var. Onun dışında daha önce de söylediğim gibi, gelen yorumlar ve öneriler ilham kaynağımız.
Daha çok fırıncılık ve sağlıklı beslenme ile ilgilendiğim için bu alanda önerilerim olabilir. Beni İstanbul’da en çok etkileyen iki mekan Gram ve Cuma Çukurcuma. Her ikisinde de ekipler inanılmaz başarılı bir iş üretiyorlar. Malzemeyi kutsayarak, mevsimine, nereden geldiğine ve kalitesine dikkat ederek çalışmaları benim için çok değerli! Sağlıklı beslenmek isteyenler için ise seçenekler her geçen gün artıyor. Natura By Anne, bu alanda beni çok heyecanlandırıyor. (www.naturabyanne.com) Beslenme pratiğimizin aslında hayatlarımızı çok etkilediğinin farkına varıyoruz hepimiz. Bu nedenle bu alanda yeni yorumlar getirecek potansiyele sahip, yetenekli insanların sektöre girmesini önemli buluyorum.
Sipariş süreci işin en keyifli kısmı. Benim için hem heyecan hem stres dolu, iki taraf için de biraz sabır gerektiriyor. Bize ulaşan, sipariş vermek isteyen herkes ile tek tek neler sevdiği, nelere hassasiyeti olduğu üzerine konuşuyoruz. Bunun sonucunda ortaya ortak bir ürün çıkıyor. Bu da bizim birazcık olsun değiştirmeyi hedeflediğimiz ilişki tipi. Her hangi bir mekandaki gibi bir menüye bağlı kalarak, seçenekler sunmak yerine, sonuç ürünü beraber tasarlamayı tercih ediyoruz. Tabi ki bunu yaparken mutfaktaki kendi kurallarımızı bırakmadan hareket etmek önemli. Mümkün olduğunca malzemenin değerini bilerek, kimyasallardan uzak üretim hedefimiz.
Bizi ve yaptığımız işleri, instagramda @we.eatlove, facebook üzerinde ise we eat love sosyal medya hesapları aracılığı ile takip edebilirsiniz.
Tüm yorum, görüş ve siparişler için ise info@we-eatlove.com ‘a mail atabilirsiniz.
Bu içeriğin güncellendiği tarih 17/02/2019 17:01
Leave a Comment