Chef’s Table Restoranları: Üç Deneyim, Üç Şef

2015 yılında Netflix aracılığıyla ekranlarımıza düşen, farklı lezzetleri harmanlayıp görselliğini artırma hevesiyle ucundan kıyısından da olsa sofralarımıza da etkisi bulaşan Chef’s Table yeni sezonun ikinci bölümünü geçtiğimiz günlerde yayınladı.

6 sezondan oluşan iştah açma, vizyon genişletme garantili seri yeni sezonunu radikal bir kararla ikiye bölmüştü, geçtiğimiz yıl yayınlanan ilk bölüm Türkiye’den Musa Dağdeviren’e yer verilmesiyle gündemi de günlerce meşgul etmişti.

Chef’s Table her bölümünde farklı bir şefin hayat ve yemek yolculuğunu, özenli bir görsel anlatımla ele alıyor.

Her şefin hikayesi ilham verici gelmeyebilir, ama tüm hikayelerin kesişim noktaları aynı:

Çalışmak, hayal etmek, köklerini keşfetmek ve daha çok çalışmak. İzlediğiniz her bölüm, sunulan yemeklerin tadını hayal etmenize yol açıyor. Hayal ettiğimiz ve tadına bakma fırsatı bulduğumuz üç şefin mutfağı ile Chef’s Table’ın perdelerini araladık.

 

Corrado Assenza – Caffè Sicilia

Chef’s Table’ın hamur işleri ve tatlılara adanmış dördüncü sezonunda Sicilya’nın yeşillikleri arasında şef Corrado Assenza’nın akıl alan tatlılarının yapılışını izliyoruz. Bir yandan da, doğup büyüdüğü toprakları, toprağın ürünlerini ve tarım faaliyetlerini geliştirmek için uğraşan bir adamın köklerine bağlılığına ve özellikle Sicilya toprağının en bereketli ürünlerinden çiğ badem için harcadığı emeğe hayran kalıyoruz.

Şef Assenza, Sicilya’nın küçük ama tarihi yapılarıyla görkemli şehri Noto’da ufak bir tatlı dükkanı işletiyor. Caffè Sicilia yüz yılı aşkın süredir Assenza’nın ailesi tarafından işletiliyor. Noto’dan ayrılıp kendisine Bologna’da yeni bir hayat kuran Assenza, dükkanı işletecek kimse kalmayınca Noto’ya dönüyor ve aile yadigarı tatlıların yapımını öğrenmek zorunda kalıyor.

Geliştirdiği yeni fikirler Sicilya tatlılarına düşkün halk tarafından benimsenmeyince işine devam edebilmek için kendisine yeni bir misyon belirliyor;

Tükenmek üzere olan, özel bir tür bademin yetiştirilmesi ve yaygınlaşması için çalışmak. Bademin yok olmasını engelleyen Assenza aynı zamanda badem kullanarak müthiş tatlılar yapıyor ve bu yolculuğu onu Chef’s Table sayesinde dünyanın her yerinden yemeye düşkün turistler ile buluşturuyor.

Yeni lezzetleri keşfetmeye meraklı bir çift olarak Assenza’nın küçük tatlı dükkanı Sicilya gezimizin merkezine yerleşmişti. Assenza’nın en ünlü tatlısı çiğ badem, süt ve şekerden oluşan bademli “granita”. Sicilya halkı sıcak yaz sabahlarında kahvaltılarını granita ve fırından taze çıkmış brioche eşliğinde yapmaya bayılıyorlar.

Buz gibi, badem ve süt kokan granita ile sıcacık brioche ve dumanı tüten bir fincan espresso güne hem keyifli hem de tam bir Sicilyalı gibi başlamanıza yardımcı oluyor.

Denediğimiz diğer tatlı ise cannoli; külah biçiminde pişirilmiş şekerli hamur, mascarpone peynirinden elde edilen krema ile dolduruluyor ve üzerine pudra şekeri serpilerek servis ediliyor. Sicilya’ya yolunuz düştüğünde güzel bir cannoli yemeniz için tek gereken şey cannoli’nizin taze yapılmasını istemek.

Caffè Sicilia‘nın yoğun kremalı ve taze, çıtır hamurlu cannoli’si sizi birkaç saniyeliğine (çünkü taze bir cannoliyi yemeniz birkaç saniye bile sürmeyebilir!)  Sicilya’nın derinliklerine sürükleyecek. Geri dönmeyi unutmayın!

 

Dario Cecchini – Antica Macelleria Cecchini

Chef’s Table’ın son sezon konukları arasında yer alan Dario Cecchini, veteriner olma hayaliyle yola çıkıp aile işi olan kasaplığı devam ettirmesi gerektiği için Chianti’ye dönen “zoraki” bir kasap. Çocukluğu, biftek, bonfile gibi etlerin müşterilere satılması nedeniyle hayvanların tercih edilmeyen burun, ayak gibi bölgelerinden yapılan yemeklerle geçen Dario, kasaplığı devraldığında çocukluğunun lezzetlerini yerel halk ve turistlerle paylaşmaya başlıyor.

Dünyanın en iyi kasabı gibi zorlu bir ünvanı elde etmeyi başaran Dario, kasap dükkanı Antica Macelleria Cecchini’nin üst katında taze pişirdiği etleri müşterilerine servis ediyor. Çocukluğunun uzun yemek masasında geçen saatlerini ve lezzetli sohbetleri hatırlayan Dario, upuzun bir masa yaptırıp, masanın etrafında yerini alan müşterilerine etlerini tattırıyor.

Floransa ve Sienna’nın arasında yer alan Panzano köyü şarap tadımcılarının yanısıra Dario’yu merak edenler için de bir durak haline gelmiş. Üzüm bağları, köyün sakinlerinin oturduğu bir kahve, irili ufaklı şarap dükkanları arasında Antica Macelleria Cecchini kapısında biriken kalabalıkla dikkat çekiyor.  Beklenmedik bir şekilde sokağa rock melodileri taşıyor. Görüp görebileceğiniz en şahsına münhasır kasap olan Dario, rock müzik dinleyerek çalışmayı seviyor.

Üst kattaki masaya çıkmayı beklerken birer bardak Chianti şarabı ikram ediliyor. Yanında ise kızarmış minik ekmek dilimlerinin üzerine sürülmeyi bekleyen ördek yağı ve soğuk etler.

Masaya ulaştığınızda taze, çiğ sebzeler ve ekmek dilimleri eşliğinde etinizi seçip beklemeye başlıyorsunuz. Bu esnada masa turistler ve yerel halk ile çevreleniyor, kimsenin birbirini tam anlamadığı ama herkesin aynı amaçla oturduğu bir aile yemeğine geldiğinizi hissediyorsunuz.

Yanımızda oturan İtalyan çift, zeytinyağına batırdığımız ekmeklerimize tuz serpmemizi anlatmıştı örneğin; uzun zamandır aldığımız en iyi öğütlerden biriydi. Harika pişmiş etlerini, keyifli sofrasını ve Panzano’nun yeşilliğine doyuran manzarasını uzun süre unutamayacağınıza eminiz.

 

Musa Dağdeviren – Çiya

Chef’s Table’ın beşinci sezonunda  yer alan Musa Dağdeviren, Kadıköy’deki Çiya’yı işletiyor. Hem kebap çeşitlerinin hem de yerel yemeklerin yer aldığı, kendi deyişiyle “kaybolmuş kültürlerin ve unutulmuş lezzetlerin bahçesi” Çiya, Chef’s Table’ın “yereli onurlandırma” temasına oldukça uyan bir mekan.

Bölüm boyunca Musa Dağdeviren’den kültürün bir nesilden diğerine aktarımında yemeğin önemini, kültürel çeşitliliğin tabağa farklı biçimlerde yansımasını ve mekanına gelen insanların aynı lezzetleri tadarken ortak bir deneyim yaşamasınının önemini dinliyoruz.

Yetiştirdiği öğrencilere yaklaşımını ve etrafındaki gençlere bir anlamda “el vermesini” izlerken, bir yandan da ekranda beliren nefis yemeklere dayanamayıp bir sonraki Çiya ziyaretimizi planlıyoruz.

Çiya’da kebap ve lahmacun yerine daha önce yemediğiniz yöresel yemeklerin tadına bakmayı seçebilirsiniz. Örneğin, parça koyun eti, nohut, süzme yoğurt, nane ve sarımsak ile yapılan “şiveydiz”; taze sarımsak ve koyun etinden “sarımsak aşı”, ekşi erikli “erik tavası” gibi hem çok lezzetli hem de büyük ihtimalle daha önce hiç denemediğiniz lezzetler Çiya’yı farklı bir yere taşıyor.