Yeme İçme

Fleur De Sel: Tuzların Tanrısı

Tatlı tuzlu kombinasyonları seven damaklardansanız, üzerine bir de ucundan gastronomiyle ilgileniyorsanız Fleur de Sel’i muhakkak duymuşsunuzdur. Duymadıysanız bir saniye!

Gözlerinizi kapatın ve bir tuzlu karamelli tart yediğinizi hayal edin, ilk önce damağınızda saniyelik bir tuzlu tat, sonrasında hem yumuşacık karamel hem de tart hamurunun o ağızda dağılan dokusu, sonrasında tekrar karamelle harmanlanmış bir tuz tadı. Enfes…!

İşte! O ikinci tuz tadını net bir şekilde hissedebilmeniz için tuzlu karamelli tartta, yapısı sebebiyle kolayca erimeyen bir tuz kullanılmış olması gerekiyor. O istenilen lezzeti veren nadir tuzlardan bir tanesi de Fleur de Sel. Zaten dünyanın en değerli tuzlarından biri olarak anılmasının iki sebebinden bir tanesi nem seviyesi (böylece kolay kolay erimemesi) bir diğeri ise hasat edilme yöntemi.

Fleur de Sel aslında önemli bir kısmı Fransa’nın batısında, Atlantik’e bakan kıyılarında yer alan Guerande bölgesinden elde edilen ve sadece elle toplanan bir tuz. Her ne kadar Portekiz, Brezilya ve İspanya gibi bölgelerden de toplanıldığı bilinse de, Guerande bölgesinden toplanan tuzun tadına hiçbirinin erişemediği söyleniyor. Ben sadece Guerande bölgesinden olanı denediğim için objektif bir karşılaştırma yapamayacağım ne yazık ki.

Bu güzel tuzun hasat edilmesi ise oldukça zahmetli, tuzlu okyanus suyu ilk önce bir bölgeye taşınıp, içerisindeki istenmeyen şeylerden arındırılıyor sonrasında ise su kısmen buharlaştırılıyor. Daha sonra bölgedeki tuz, bu iş için özel dizayn edilmiş tırmıklarla yine bu işin uzmanı olan kadınlar tarafından toplanıyor. İşin ince kısmı ise toplanan tuzun sadece üst tarafının alınıyor olması, alt kısma geçildiği zaman tuzun kalitesi ve tadı olumsuz olarak etkileniyor.

Bu tuzun bir diğer ismi olan “Denizin Çiçekleri” de aslında tuzun fiziksel formuyla da oldukça uyumlu çünkü Fleur de Sel normal bir tuza göre biraz daha köşeli ve kristal formuyla uzaktan bakıldığında beyaz ufak çiçekleri andırıyor. Her ne kadar kaya tuzuna biraz benzese de renginin eskimiş beyaza benzer (kaynaklarda gri diye adlandırılıyor ama bence “eskimiş beyaz” bu tuzun rengini daha iyi tanımlıyor) bir renkte olması sebebiyle ayrıştırmak biraz daha kolaylaşıyor.

Peki bu güzel tuzun, bu büyük ünü nereden geliyor?

Fleur de Sel, her ne kadar boyut olarak ufak kristallere de sahip olsa, nem seviyesi sebebiyle kolay kolay erimiyor ve yemeğe eklediği o ufak hisle, tadan kişiye küçük ama keyifli bir gastronomik deneyim sunuyor.

Bu yüzden Fleur de Sel aslında yemeği pişirirken “Dur tuzsuz olmuş, azıcık daha tuz ekleyeyim” dediğinizde eklenecek bir tuz değil. Onun yerine pişirdiğiniz yemeği veya tatlıyı servis etmeden önce bir tutam eklemeniz, hem yemeğinizin lezzetini hem de tadan kişinin deneyimini olumlu yönde etkilemenizi sağlayacaktır. Amerikalıların deyimiyle bir “finishing touch” tuzu.

Ayrıca kolayca erimediği için aktive ettiği ikinci duyu, “hissetme”, ünlü şefler tarafından sıklıkla kullanılan lezzeti arttırma yollarından biri. Belki de bu yüzden, Thomas Keller, David Lebovitz ve daha birçok ünlü şef ve blogger bu tuzun yenilmez savunucuları. Hatta bazılarının restorana giderken ufak kutularda kendi tuzlarını götürdüğü bile konuşuluyor.

Benim bu tuzla sevgi dolu ilk karşılaşmam ise Fransa’da rastgele bir pastaneye girip yolda yemek için aldığım iki üç parça kurabiye ve bence dünyanın en tatmin edici tatlılarından biri olan minik bir tuzlu karamelli tart sayesinde oldu. Ertesi gün aynı pastaneye gidip, aynı tuzlu karamelli tarttan isteyip, lezzetine övgü dolu sözler sarf edince tezgâhın arkasındaki kadın karameli nasıl özene bezene hazırladıklarından (yaklaşık 10 dakika sürdü) ve Fleur de Sel’den bahsetmeye başladı. Tam da o anda Cenk Sönmezsoy’un tariflerindeki malzemeler kısımları, David Lebovitz’in bloğundaki tarifler gözümün önünde uçuşmaya başladı. Taşlar şimdi yerine oturmuştu.

Ama tabi ki Fleur de Sel, her ne kadar Fransız şefler tatlılarla olan mükemmel kombinasyonlarını yakalamış da olsalar, sadece tuzlu karamel tartta kullanmak için hasat edilen bir tuz değil, tatlılarla birlikte deniz ürünleri, her çeşit risotto (özellikle karakteristik lezzeti olan –enginar, kuşkonmaz gibi- sebzelerle yapılmış olanlar), buharda pişmiş sebzeler gibi biraz daha orta gövdeli yemeklerle de oldukça uyumlu bir tat yakalıyor.

E tabi her güzelliğin bir bedeli var. Bu kadar anlatılan, herkes tarafından sevilen, “Tuzların Havyarı” olarak adlandırılan bu tuzun normal tuza göre biraz daha “tuzlu” olması da beklenebilir bir durum. Normal tuzun fiyatının oldukça düşük olması sebebiyle Fleur de Sel’lerin bazı çeşitleri normal tuza göre 100 kat daha pahalı olabiliyor ve tahmin edebileceğiniz gibi bulunması da öyle çok kolay değil. Bazı büyük gurme marketler ve biraz daha niş, premium gastronomik ürünler satan lokasyonlarda kendilerine rastlayabilirsiniz.

Eğer ki bu tuzun etkisini, biraz daha cüzdan dostu ve kolay bulunabilir tuzlarla yaratmak isterseniz Maldon deniz tuzu ya da yine ülkemizde bulunması zor olan ama fiyat olarak görece daha uygun Kosher tuzu kullanabilirsiniz.

Bence en kısa zamanda, özellikle bir tuzlu karamelli tartta Fleur de Sel’i #denemenlazım.