Mantar Cevheri: Ne Hayvan Ne De Bitki

DNA yapısına bakıldığında bitkiden çok insana benzeyen, kendi bağışıklık sistemi olan, güneş ışığı ile D vitamini üreten, %90 sudan oluşan, müthiş bir amino asit kaynağı olan, cevher kadar değerlisinden, halüsinatifine, hatta zehirlisine bir milyona yakın farklı türü bulunan bir yaşam formu olarak çıkıyor karşımıza. Üstüne üstlük bir de çok lezzetli 🙂

Mantara olan ilgim tam olarak ne zaman başladı hatırlamasam da, Türkiye Milli Olimpiyat Komitesi eski başkanı rahmetli Sinan Erdem’in bana mantarla ilgili anlattığı girişimcilik hikayesi hala aklımdadır. Tarihi uydurmayayım ama 80’lerin başında olması lazım, Sinan Erdem Türkiye’de kavanozlanmış mantar satmaya niyetleniyor. Fakat, Türk hane halkının mantarı nerede nasıl kullanacağını bilmediğini fark edince, Avrupalı bir şefle anlaşıp kavanozların üzerine küçük bir etiketle mantarlı yemek tarifleri hazırlatıyor. Bu hikayeyi bana, ben öğrenciyken ve part-time Olimpiyat Komitesi’nde çalışırken Türkiye’nin Olimpiyatlara adaylığı sürecinde zoru başarma ile ilgili motivasyon olsun diye anlatmıştı Sinan Bey. Türkiye Olimpiyatlar konusunda o günden bugüne fazla yol alamasa da, mantara olan ilgi ve mantar tüketimi konusunda yol aldığımız aşikar.

En basitinden artık süpermarketlerde uzun yıllar bildiğimiz tek tip kültür mantarının yanında kestane, istiridye ve shiitake gibi farklı mantar türlerini de bulabiliyoruz.

Hatta İstanbul’da bazı restoranlar son birkaç senedir mantar mevsimine özel menüler hazırlıyorlar. Geçtiğimiz sene Lucca’da Trüf mantarlı yemekler, bu sene Kasım ayında Hudson ve Martinez’in özel “mantar menüleri” aklıma gelen örneklerden sadece birkaçı…

Bir Doğa Sporu; Mantar Avcılığı

Restoran ve marketlerimizde mantarın yükselişi bir yana, tüm dünyada önemli doğa sporları arasında sayılan “mantar toplayıcılığı” da meğer ülkemizde yaygınlaşmaya başlamış. Bu alanda Türkiye’nin ilk mantar bilimcisi (mikolog) Jilber Barutçiyan’ın mantar mevsiminde (ilkbahar-sonbahar ayları boyunca) düzenli mantar toplama turları düzenlediğini ben daha birkaç ay önce öğrendim. Duyar duymaz da bu turlardan birine yazıldım.

Kasım ayının ilk Pazarı, sabah 10’da Belgrad’ın derinliklerinde piknikçilerden uzak bir noktada tüm mantar toplayıcıları ile buluşuyoruz. Jilber Hoca’nın ilk cümlesi “en iyi mantarcı, hayatta kalandır” oluyor. Zehirli bir mantar yenildiği takdirde hiçbir geri dönüşü olmadığını bu vesileyle hatırlamış oluyoruz.

“Peki siz nereden bu işe merak sardınız” diye soruyorum. 80’lerin başında İsviçre’ye okumaya gittiğinde, herkesin hafta sonları doğa sporu olarak mantar toplamaya çıktığını ve o dönemlerde bu işe başladığını anlatıyor. Daha sonra İsviçre’de mantar üzerine eğitimler alıp uzmanlar kuruluşuna üye oluyor. Fakat dünyada aslında resmi bir mantar okulunun olmadığını sadece uzmanlık seviyesinde incelendiğini de ekliyor. Hiçbir kurum ve kişi mantar ile ilgili risk almayı göze alamıyor diye açıklıyor Barutçiyan. Bir milyona yakın türü olan bu varlık, zaman içinde farklı formlara girip evrimleşebiliyor ve yeni türlerin tespiti ancak deneme yanılma yöntemi ile olabiliyor. Uzun lafın kısası mantar avı, toplayıcılığı mutlaka uzman bir rehber eşliğinde yapılmalı çok net anlıyoruz. Çünkü bazı mantar türleri birbirine o kadar benzeyebiliyor ki, aradaki tek fark birinin zehirli diğerinin yenilebilir olması diyor Jilber Hoca.

Mantar Toplama:

Kısa bilgilendirmenin ardından hepimize birer çakı ve sepet verip ormanın derinliklerine salıyorlar ve gördüğümüz farklı mantar türlerinden birer örneği köklerine zarar vermeden bütün olarak çakı yardımı ile sepetlerimizde toplamamızı istiyorlar. Belgrad’da nerede mantar bulacağım diye düşünürken dikkatli bakınca ağaç ve yaprakların arasına gizlenmiş yüzlerce, binlerce mantar olduğunu görüyorum. Meğer orman tam bir mantar cennetiymiş. Bu arada topladıklarımız içinde zehirli mantarlar da olsa, dokunmakta bir tehlike olmadığını, yiyip yutmadıkça risk bulunmadığını da önden öğreniyoruz. Yaklaşık 1,5 saat doğada, cep telefonlarının çekmediği bir bölgede mantar avına devam ediyoruz. Bir yandan gözlerim sürekli farklı mantarları ararken, bir yandan da müthiş bir meditasyon içinde olduğumu fark ediyorum. Zamanın nasıl geçtiğini anlamadan buluşma noktasına geri döndüğümde Jilber Hoca’nın tüm sepetlerdeki mantarları geniş bir masa üzerinde ailelerine göre grupladığını görüyoruz.

Mantar ailelerinin detaylı hikayelerini dinlemeden önce de ormanın ortasında kurulan sofrada Jilber Hoca’nın önden hazırladığı şahane mantar çorbasını ve kremalı mantarlı tagliatelle makarnayı afiyetle yiyoruz. Jilber Hoca bu yıllarda sadece mantar toplamakla kalmamış, aynı zamanda 3000’i aşkın mantarlı yemek tarifi de toplamış orada öğreniyoruz.

Yemeğimizi yedikten sonra ganimetler değerlendirmeye alınıyor. Topladığımız mantarlar içinde kilosu 100 euro’nun üzerinde satılan ve Jilber Hoca’ya göre mantarların en lezzetlisi ve kralı olan Amanita Ceasarea, yani “Sezar’ın Mantarı” da çıkıyor, birkaç kişiyi birden öldürebilecek zehre sahip “Köy Göçüren” mantarı da. İşe yaramayan kökü bozulan mantarları doğaya geri bırakıyoruz. Jilber Hoca, Belgrad’ın çok değerli mantarlarla dolu olduğunu, fakat bilinmediği ve toplanmadığı için oldukları yerde çürüyüp gittiklerini anlatıyor.

Kilosu binlerce Euro’dan alıcı bulan “kara elmas” diye de bilinen trüf mantarlarından buralarda bulabilir miyiz diye soruyoruz Jilber Hoca’ya. Trüf mantarları toprağın altında yetiştiği için bunların tespitinin ancak bu iş için özel yetiştirilmiş köpek veya domuzlarla yapılabildiğini anlatıyor hoca. Türkiye’de de mutlaka Trüf mantarı var. Jilber Hoca’ya göre Sezar’ın Mantarı lezzette Trüf mantarından çok daha iyi ve bu mantar Belgrad’da kilolarca çıkarken Avrupa’da çok zor bulunuyormuş dip not olarak ekliyor 🙂

Mantar Turlarına Nasıl Katılıyoruz ?

Jilber ile mantar turları Nisan ortasında Kastamonu’da Kuzugöbeği ile başlıyor. Yaz dönemi yağış ve nem olmadığı için ara veriliyor. Sonrasında  Eylül ayının ikinci yarısından itibaren, Cumartesi günleri Polonezköy Şile, Pazarları Belgrad turları ile mantar avı devam ediyor. Mantar yetişmesi için hem nem hem ısıya ihtiyaç olduğundan kış aylarında mantar turları duruyor.

Mantar ve gastronomiye ilginiz olsun olmasın, doğada keyifli vakit geçirmek ve farklı bir doğa aktivitesi yapmak isteyenlere bu turlara katılmalarını özellikle tavsiye ederim.

Jilber Bartuçiyan’ın turlarına katılmak ve daha fazla bilgi sahibi olmak isteyenler Jilberilemantar Facebook sayfasını MushroomsofTurkey Instagram hesabını takibe alabilirler.