Çekirdekten Çikolataya: Bean-to-Bar Çikolatacılığın Yükselişi

Çikolatanın hikayesi çok köklü, çok uzun yollardan geçiyor. Hayatımızın merkezine yakın yer edinen bu enfes ürün geçtiği yollarda yıllar içinde tat ve şekil değiştirdi, günümüzdeki haline geldi. Şimdiyse gerçek çikolatanın tadına, özüne varmanın zamanı çünkü Bean-to-Bar çikolatacılık artık çok yakınımızda.

Bu kavramın detayına çok girmeyeceğim çünkü yazının ilerleyen bölümlerinde bu alanda deneyimini kanıtlamış bir Bean-to-Bar çikolatacı merak ettiğim tüm soruları cevapladı.

Theobroma cacao isimli ağacı bilir misiniz? Tarihçesi binlerce yıl öncesine, Güney Amerika topraklarına dayanan, kadim Azteklere ve Mayalara uzanan özel bir ağaç. Tohumlarından kakao çekirdeği elde edilen ve o çekirdeklerin işlenip bize çikolatayı hediye ettiği büyülü ağaç.

Çekirdeği pek kıymetli olan Theobroma cacao ağacının yetiştirmesi ve işlemesi zorlu ama çok da büyüleyici bir ürün olan çikolatayı veriyor bize. Böyle bir cümlede anlatması çok kolay ancak çekirdekten çikolataya olan yolculuk bir hayli uzun ve meşakkatli. Artan talep ve gelişen teknolojiyle birlikte ham madde işleyişinden paketlemeye kadar olan süreç dünyada artık fabrikasyon şeklinde ilerliyor. Büyük fabrikalar, kompleks makineler, mühendislik hesaplamaları derken birbirinin aynısı denecek lezzette, boyutta ancak içerisinde birtakım katkı maddeleri içeren ürünler ortaya çıkıyor. Bu da maalesef ki kitlesel üretimin kaçınılmaz bir sonucu. Neyse ki butik tabir edilen bir çikolatacılık anlayışı yenilik arayanlara cevaplar sunmaya başladı.

Son yıllarda yükselişe geçen butik çikolatacılık kavramı bu alanda yepyeni bir yolu açtı. Artan malzeme kalitesi ve farklı aromalar, özel kalıplardan çıkan göz alıcı şekillerdeki çikolatalarda buluştukça tüketicilerin de çikolataya bakış açısı değişti. Çikolata büyük bir kesim için hızlı tüketilen bir atıştırmalık olmaktan çıkıp bir keyif eşlikçisine hatta arzu nesnesine dönüştü. Dolgu çikolatalar, trüfler, renkli bonbonlar içerdikleri tatlar ile çikolatayı yeni bir seviyeye taşıdı. Tam bu farklı tatlara alıştık derken yeni bir kavram çıktı karşımıza. Dünyada yükselişe geçen “bean-to-bar” kavramı bizim sınırlarımıza da ulaşınca çikolata severler için bir kapı daha açılmış oldu. Bu kapının ardında da aslında çikolatanın gerçek lezzeti yatıyordu.

 

Peki Bean-to-Bar çikolatacılık tam olarak nedir?

Aslında bu kavramın açıklaması isminde gizli: Çekirdekten bara üretim. Yani kakao çekirdeğinin kavrulmasından çikolatanın ambalajlanmış haline kadar olan tüm sürecin bizzat üretici tarafından kontrol edilmesi, denetlenmesi ve şeffaf şekilde sürekliliğin sağlanması demek. Burada dikkat çekilmesi gereken birkaç önemli nokta var:

• Adil ticaret: Kakao çekirdeği ticaretinin adil olması ağaçların etik şekilde yetiştirilmesi ve bu süreçte herhangi bir çalışanın istismar edilmemesi anlamına geliyor. Pek çok büyük şirket kakao çekirdeklerinin mazisini takip edemiyor bile. Burada ne yazık ki çekirdek kalitesinden çok daha önemli konular var. Adil olmayan çalışma şartları ve çocuk işçiliği gibi düşündürücü ve can acıtıcı durumlar büyük üretimlerde karşımıza çıkıyor. Daha doğrusu biz bunu o güzel ambalajların ardında göremiyoruz ama izini sürdüğümüzde karşılaşacağımız hikayeler pek neşeli değil. Bean-to-bar yaklaşımda çikolatacı, çekirdeklerini aldığı çiftçiyi birebir tanır ve adil koşullarda üretim yaptığını bilir.
• Küçük çiftçiye destek: Adil şekilde bir işbirliği sağlandığında çekirdeği yetiştiren çiftçi de desteklenmiş oluyor. Emeğinin karşılığını hak ettiği biçimde alan çiftçiler sürdürülebilir şekilde tarımlarına devam edebiliyorlar.
• Ekosistemi korumak: Büyük üretim hacimlerini karşılayabilmek için ne yazık ki ciddi bir orman tahribatı gerçekleşiyor. Tarım ilaçları gibi dışarıdan yapılan müdahaleler talep arttıkça farklı bitki örtülerini de zarara sokabiliyor.

Bu temeller üzerine inşa edilen bean-to-bar çikolatacılığı daha iyi anlamak ve arka plandaki teknik detayları da öğrenmek adına sözü Podisi Çikolata’nın kurucusu Belgin Durusoy’a bırakıyorum. Raflardaki ilk bean-to-bar çikolatası olma ünvanına sahip Podisi, İzmir merkezli bir atölye. Yıllar önce koku hafızası ve tat deneyimleri üzerine çalıştığım bir dönemde yollarımın kesiştiği Belgin, bean-to-bar dünyasının Türkiye’deki sayılı temsilcilerinden biri. Kendisiyle mini bir röportaj yaparak ondan şahane bilgiler edindim. Lezzetleri konusunda zaten diyecek lafım yok; eşsiz ve özel aromalar ortaya çıkarıyor çikolatalarında.

 

Belgin, öncelikle seni tanımayanlar için kısa bir tanışmayla başlayalım. Çikolatayla yolun nasıl kesişti? Podisi’yi kurmaya nasıl karar verdin?

Merhaba öncelikle, ben Belgin Durusoy.

Aslında yolum direkt çikolata ile kesişmedi; kurumsal hayat ile bağlarımı kopardıktan sonra gizli bir tutkum açığa çıktı. Çoğu yabancı ve alternatif ağırlıklı yemek kitapları koleksiyonumu genişletirken diğer yandan da endüstriyele alternatif olarak evde üretilebilecek her şeyi üretmeye başlayıp tatlar ve aromalarla çevrili yeni bir alana girmiş oldum. Çikolata işte bu farklı tatlar peşinde koşma esnasında bean to bar üretimin lezzet farkıyla beni yakalamış oldu ve içine çekti. Podisi’yi tamamen bu lezzetler ve aromalarla bir oyun alanı olarak kurguladım.

 

Bean-to-bar sürecini takip etmek kulağa ayrıntısı bol ve zorlu bir iş gibi geliyor. Bir yandan ham madde tedarik süreci diğer yandan da incelikli ve şeffaf bir üretim aşaması var. Yönetimi nasıl sağlıyorsun?

Evet dediğin gibi pek de hafife alınmayacak bir süreç, mevcut çikolata üretimlerinin çok küçük bir yüzdesinin bean to bar olması da bu yüzden. Ben ilk başlarda her şeyin para ile hallolabileceğini sanıyordum. Çekirdek bul, al ve çikolataya çevir! Hiç de öyle değilmiş. Çekirdek başlı başına ciddi bir konu. Nasıl bir tat istiyorsun? Meyvemsi mi? Floral mi? Tatlı baharatlar mı? Narenciye mi? Kavrulmuş badem/fındık notaları mı? Tütün mü? Topraksı mı? Bir ilk olacaksın ve çok yeni bir lezzeti sunacaksın, buna doğru şekilde pazarda yer açman ve beğendirmen çok önemli. Sonra bölge seçimi, fermentasyon notları derken sana en maliyetsiz yoldan erişebilmesi gibi elemelerin ardından asıl konu kiminle çalıştığın tabii ki. Artık aracılar da bunun farkında ve şeffaflık raporlarını gururla yayınlamanın onlara benim gibi daha çok üretici kazandıracağını biliyorlar. Biz bu çekirdeği üreticiden x fiyata alıyor, lojistik bedeli ve diğer giderler ile xx fiyata size ulaştırıyoruz diyebiliyorlar.

Ben de ayrıca çalıştığım çiftlikleri ya da aracıları özellikle paylaşıyorum. Dileyen herkes buradan fiyat alarak benim ürünü alış fiyatımı da görebiliyor.

 

Bean-to-bar kavramı Türkiye için hala yeni sayılan bir kavram. Üstelik hakkında bilinenlerin de bir kısmı eksik veya yanlış.  Sence çikolatacılık hala hak ettiği yerde değil mi? Podisi’nin bu sektördeki misyonu nedir?

Türkiye’de çok yeni ama dünya genelinde de yeni olması şaşırtıcı. Çikolatanın bugünkü bildiğimiz haliyle hayatımıza girişi 1847. Halen araştırıyorum; bu tarihe dek hala bean to bar üretim tercih edilir  bir seçenek değil. Sürekli kakao yağını nasıl devreden çıkarsak da az yağlı olsa, kakao tozunu nasıl daha az topaklı hale getirsek derdinde endüstri. Böyle başlayıp böyle de devam etmiş diyebiliriz bugüne bakınca.

Bean to bar hakkında bilinen en büyük yanlış şu; bir melanjer makineniz varsa ve bir yerden edindiğiniz bir paket çekirdeğinizi veya kakao nibinizi (kakao çekirdeği parçacıkları) bunun içine atıp likit hale gelmiş bir çikolata elde ediyorsanız, bunun adı sadece çok lezzetli bir çikolata yapmaktır.

Bir çikolatanın, Bean to bar yöntemi ile üretildi denebilmesi için;

• Çekirdeği nitelikli olmalı.
• Çekirdeğin kavurma süreci hassasiyetle, çekirdeğin iklimsel ve genetik özelliğine göre yapılmalı. Unutulmaması gerekli ki, çikolataya tadını veren ilk unsur çiftçinin fermantasyon sürecine kadar uzanan becerisi ise, ikinci unsur da sizin kavurma tekniğinizdir.
• Kavrulmuş çekirdeğin kırılma ve kabuklarından ayrılma süreci de sizin elinizden geçmeli, birbirine karışmaması önemli ve ancak belli bir orana kadar hoş karşılanabiliyor.
• Çekirdekler refiner ya da melanjere atıldığında, ekstra yağ eklenme ihtiyacı duymaması, çekirdeğinizin kalite göstergesidir. Bu noktada kakao tozu ve kakao yağı kullanıyorsanız bu doğal çikolata, katkısız çikolata ya da bean to bar çikolata sayılmaz.
• Konçlama, gerekliliği konusunda çikolata yapanları ikiye bölen bir işlem. Yaparsanız da yapmazsanız da bean to bar üreticisi sıfatınızı etkilemez.
• Çikolatanız uygun inceliğe gelince temperleme sonrası kalıplamaya hazırdır. Hiç bir yapay aroma vericinin sunamayacağı eşsiz bir aromaya artık sahipsiniz.

Gerçek bir bean to bar üreticisi, tüm bu süreçleri görsel olarak sizinle paylaşmaktan, üzerinde detaylıca konuşmaktan ve bunları yayınlamaktan gurur duyar. Bu onun ürün ve üretim kalitesinin, kişisel bilgisinin nişanıdır. Eğer üretici bu bilgileri net olarak paylaşamıyorsa bean to bar etiketinin altındaki gerçek üretim yöntemini  sorgulamak gerekebilir.

Benim yukarıda bahsettiğim tüm süreçlerdeki, öncelikle şeffaflık sonrasında da endüstriyel üretim çikolatalardan tat hafızamıza işlemiş o standart çikolata aromasını gerçeği ile değiştirebilmek misyonumdur.

 

Podisi Çikolata’yla yeni tanışacaklar için özellikle denemen lazım dediğin çeşitler var mı? Yoksa herkes damağında farklı sürprizler mi yaşasın istersin?

Bu ara herkes gibi benim de favorim Zeytinyağlı Akdeniz Serisi. Sevgili Elvan Uysal Bottoni’nin tavsiyesi ile Novavera Zeytinyağları ile denedim ve iş birliğimiz harika sonuçlar  doğurdu. Bir yaz kahvaltısına ithafen Ekşi Maya Ekmek Kıtırları & Domates Tozu & Novavera Ayvalık Premium yaptım.

İzmir’de tazecik otlardan her salataya aynı  sosu yaparız basitçe: Zeytinyağı-Limon-Tuz! Ben de bundan yola çıkarak; Yeşil Çeşme Limonu & Fleur de Sel & Novavera Tirilye Zeytinyağı ile beklemediğim kadar ferah bir tat yaratmış oldum.

Serinin üçünü çikolatasını ise yalnızca zeytinyağı tadı alınması için Novavera Tirilye ile sade bıraktım.

Brown Butter biraz Podisi’nin simgesi gibi oldu galiba. Ağır ateşte karamelize ettiğim mutlaka Tire’den aldığım tereyağını, %68 çikolata ile birleştiriyorum ve üzerine de hafif aroması ile bir parça Fleur de Sel serpiştirip, kalorisiz Salted Caramel taklidi yaptırıyorum.

Bunun dışında Adaçayı & Lime Butter & Limon ve Ardıç & Kakao Nibi de bir çok tercihe iyi bir eşlikçi olabiliyor. Toplamda 10 çeşit farklı lezzet ve 3 çeşit Single Originimiz var şimdilik.

 

Duyusal deneyimleri ve farklı tat eşleşmelerini sevdiğini biliyorum. Kahve, çay, viski…Bu keyifli içecekleri birer Podisi lezzetiyle eşleştirmeni istesem neler olurdu?

Earl Grey, beyaz, yeşil ya da oolong bir fincan çay için narenciye kabuklarından ve lavantadan kendi yaptığım marzipan dolgulu Citrus & Lavender Marzipan benim vazgeçilmezim.

Kahve ile daha çok %80 Single Origin tabletlerden biri derim, bitterness kahve ile harika dengeleniyor.

Şarap, Likya ile yeni yaptığımız tadım etkinliğinden yola çıkarak söyleyebilirim ki çok uyumlu bir eşlikçi. Ama geniş bir yelpaze, kişisel tavsiyede bulunamayacağım.

Viski yine türüne göre farklı tavsiyeler gerektiren, akademik yanıyla benim boyumu aşan bir konu fakat zevkle tükettiğim viskilere göre kişisel tercihlerim; Brown Butter & Fleur de Sel, Ardıç & Kakao Nibi, Pembe Biber & Çilek ve Portakal & Tarçın olacaktır.